Il est des desserts qui font l’unanimité et qui rappellent l’enfance. Et pourtant, c’était la première fois que j’en réalisai une, car chez nous ce n’est pas une tradition. Je vous propose de réaliser une recette facile aujourd’hui, une charlotte aux poires.

Petit guide pour la réalisation d’une jolie charlotte aux poires

La charlotte peut être un dessert très facile à réaliser, mais si vous le désirez elle peut également vous permettre de vous entraîner sur plusieurs techniques. Tout dépend le niveau de difficultés qui vous intéresse, et surtout le temps dont vous disposez.

Les poires. Pour cette recette vous aurez besoin de 3 boîtes de demi poires au sirop format 4/4. Mais si vous en avez l’envie et la patience, vous pouvez vous même pocher vos poires dans un sirop.

Le biscuit à la cuillère. Il entoure la charlotte, et vous devez réaliser une cartouchière. Mais si vous n’avez pas envie, vous pouvez également acheter des biscuits à la cuillère dans le commerce et les disposer côte à côte.

Et pour le fond de la charlotte, une fois de plus vous pouvez disposer des biscuits à la cuillère du commerce, ou si vous désirer corser un peu l’exercice et réaliser un cercle de génoise.

Dans tous les cas, n’oubliez pas que la charlotte est un montage sucré qui ne peut pas être dégusté immédiatement après sa réalisation, il vous faudra attendre entre 2 et 4h pour que l’appareil à bavarois prenne au frigo, à défaut elle risque de s’effondrer à la découpe.

Pour ma part, je vous propose une recette où vous ferez vous même votre cartouchière de biscuit à la cuillère et votre génoise. En revanche je ne vous expliquerai pas comment réaliser des poires au sirop, car j’ai utilisé des poires en boîtes.

Cette recette est réalisée à partir de celle tirée du livre « La cuisine de référence » de Michel Maincent.

Après ces quelques propos, nous pouvons débuter la recette.

Economat pour une charlotte aux poires pour 8 à 10 personnes

• 5 oeufs
• 60g + 60g de farine
• 140g + 60g de sucre
• 40 cl de crème
• 3 boîtes 4/4 de demi poires au sirop
• 1 citron
• 5 feuilles de gélatine
• 4 cl d’alcool de poire
• du nappage neutre ou de la confiture d’abricot (facultatif)

Réalisation de la Charlotte aux poires

Les poires

Ouvrir les boîtes de conserve et mettre les poires à égoutter. Attention, veillez à bien conserver le sirop, car nous les réutiliserons dans l’appareil à bavarois et lors du punchage du biscuit à la cuillère.

Coupez les poires d’une des boîte en petits dés.

Réduisez en purée les poires de la deuxième boîte avec un peu de son sirop et ajoutez y le jus du citron.

Et découpez les poires de la troisième boîte en lamelle, elles serviront pour la décoration de la Charlotte.

La cartouchière de biscuit à la cuillère

Je vous ai déjà expliqué il y a quelques semaines cette technique lors de la réalisation de ma bûche façon Mogador. Mais voici les étapes principales.

Dans notre cas, prenez 3 des oeufs, et clarifiez (séparez) les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige, et à la fin ajouter 2/3 des 140g de sucre pour les serrer. D’un autre côté, mélangez les jaunes avec le 1/3 restant de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et que vous obteniez un ruban et ajoutez 60g de farine

Incorporez les blancs aux jaunes délicatement avec une maryse, pour ne pas les casser.

Préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez immédiatement le mélange dans une poche avec une douille unie et dressez l’appareil à biscuit en diagonal sur la plaque jusqu’à ce qu’elle soit recouverte.

Compte tenu de la longueur nécessaire de la cartouchière, vous devrez découper deux bandes (voire un peu plus) dans votre plaque. Et enfournez entre 5 et 8 minutes à 230°C. S’il vous reste de la pâte, faites une deuxième tournée.

Une fois cuite la mettre sur une grille pour qu’elle refroidisse, puis la décoller du papier sulfurisé délicatement, comme on enlèverai un sparadrap.

Trucs de Cocotte :

La pâte à biscuit cuillère n’attend pas, sinon les blancs vont retomber. Utilisez la immédiatement.

Le disque de génoise

Vous devez au préalable beurrer le moule dans lequel vous allez cuire la génoise puis le fariner.

Dans un saladier, battez 2 oeufs entiers avec 60g de sucre, quand le mélange a blanchi, mettez le au dessus d’un bain marie et tout en continuant à fouetter vigoureusement votre mélange, montez le en température jusqu’à 40°C, veillez à incorporer un maximum d’air dans la préparation.

Hors du bain marie, continuer à fouetter le mélange jusqu’à complet refroidissement, le mélange doit former un ruban. Puis incorporer la farine délicatement pour ne pas faire retomber votre appareil.

Préchauffez le four à 200°C, moulez la génoise en veillant a bien la lisser sur le dessus, puis enfournez pour 20 - 25 minutes. Dès que la génoise est cuite la démouler sur une grille.

Trucs de Cocotte :

Le disque que vous devez réaliser doit être assez grand pour recouvrir le fond de votre moule à charlotte ou de votre cercle à entremet. Pour se faire, je cuit ma génoise directement dans le cercle à entremet puis je la retaille.

Lorsque le disque de génoise est prêt et pour plus de moelleux, découpez à l’aide d’un couteau à pain la couche du dessus et du dessous, afin d’enlever la légère croûte.

L’appareil à bavarois à la poire

Mettez la gélatine à tremper quelques instants. Dans le même temps mettez à bouillir un peu de sirop des poires additionné d’alcool de poire. Essorez la gélatine et la dissoudre dans le sirop chaud. Une fois dissoute, incorporez la dans la purée de poire.

Montez la crème fouettée à la main ou au robot, et incorporez le mélange purée de poire, délicatement.

Incorporez les dés de poires quand le mélange commence à prendre un peu de telle sorte qu’ils ne tombent pas au fond du saladier.

Trucs de Cocotte :

La gélatine ne doit en aucun bouillir, faute de quoi le goût deviendrait atroce et la préparation serait bonne à jeter.

Montage de la charlotte aux poires

Découpez la cartouchière de façon à faire le tour du cercle à entremets. Puis déposez le cercle de génoise dans le fond, le retailler un peu si cela est nécessaire.

Avec le sirop de poire, punchez la cartouchière et le disque de génoise, pour l’aromatiser et lui donner encore plus de moelleux.

Verser l’appareil à bavarois dans la charlotte en égalisant bien sur le dessus.

Réservez entre 2 et 4h selon le temps de prise nécessaire à la gélatine. Une fois ce temps écoulé et que votre appareil a figé, déposez les poires en lamelles sur le dessus de la charlotte en forme de rosace.

Puis au pinceau recouvrir la rosace soit de nappage blond ou de confiture d’abricot que vous aurez rendu liquide en la chauffant. Cette dernière étape est facultative, mais elle apportera du brillant à la réalisation.

Avis final sur la recette :

Je suis une inconditionnelle des desserts aux fruits, mais n’aime pas la crème fouettée. Ce que j’ai aimé dans cette recette, c’est que le goût de la crème n’est pas très présent. Comme je l’ai dit plus haut, il s’agit de ma première charlotte. J’ai beaucoup apprécié le moelleux du biscuit cuillère et de la génoise, le goût délicat des poires était un délice. J’ai également apprécié que ce gâteau ne soit pas très sucré.

Oui je pourrais refaire des charlottes, même si ce n’est pas mon dessert préféré, car Monsieur a vraiment apprécié. Mais la prochaine fois je mettrai encore plus de fruits, et j’insérerai sûrement un disque de pulpe de fruits à l’intérieur ainsi qu’un deuxième disque de génoise.

 

Vous adorez les charlottes ? Vous vous appelez Charlotte ? Vous aimez la poire ? Vous avez aimé cet article, ou vous avez des remarques ? N’hésitez pas à me le dire en commentaire ou sur la page facebook de Cocotte et Ecumoire.

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