Buche chocolat au lait et orange

Gâteau roulé au chocolat et à l’orange – Adaptation de la Bûche Mogador de Pierre Hermé

 Noël approche. Cette année j’ai décidé de réaliser ma toute première bûche. Je partage avec vous une recette simple d’un gâteau roulé au chocolat et à l’orange avec son pas à pas très bien expliqué. Pour que vous puissiez aussi faire votre petit effet au moment du dessert. 

Buche chocolat au lait et orange

Cette envie me trottait dans la tête depuis un bon moment, mais je ne suis pas une grande pâtissière, ni même une pâtissière du tout. Je regarde les blogs, les photos, je me dis « oh oui ça doit être trop bien », mais ça s’arrête là. . Du coup quand Maryse et Cocotte a eu la délicieuse idée de lancer des défis pour « celles et ceux qui ont l’envie mais ne passent jamais à l’action », je n’ai pas hésité une seconde. Ce premier défi concernait une bûche de Noël et grâce à l’effet de groupe je me suis lancée. Il fallait réaliser la bûche Mogador de Monsieur Pierre Hermé, pâtissier de renom.

Je préviens d’ores et déjà que cet article est assez long. Je ne vous promettrais pas qu’il y a un cadeau pour vous si vous lisez tout jusqu’à la fin, car… ce serait un horrible mensonge, et franchement, aussi près de Noël, je ne vais pas prendre le risque d’être classée dans la catégorie des « enfants pas sages ». Mais je peux au moins vous garantir que vous aurez découvert une chouette recette, et que j’aurai essayé de vous transmettre plein de conseils pour vous aider, et c’est pas rien !

La bûche Mogador de Pierre Hermé

Monsieur Pierre Hermé, est un très talentueux marieur de saveurs. On lui doit ainsi plusieurs combinaisons connues dans le monde entier, la plus mythique étant l’Ispahan qui associe astucieusement la rose, la framboise et le litchi. Le Mogador est le nom d’une autre de ses combinaison alliant le chocolat au lait et les fruits de la passion. Le dessert que nous devions réaliser se basait donc sur ces saveurs exquises.

La bûche se compose d’un biscuit à la cuillère imbibé d’un sirop aux fruits de la passion, sur lequel est étalée une ganache au Mogador. Le gâteau est ensuite roulé puis recouvert du reste de la ganache et d’un glaçage au chocolat noir. On ne peut pas dissocier Pierre Hermé de ses fameux macarons, sa pâtisserie signature, ils seront donc disposés harmonieusement sur la bûche.

La recette originale de cette bûche est très bien expliquée, grâce à un pas à pas en image et  surtout grâce à cette vidéo où l’on voit un assistant de Monsieur Hermé réaliser la recette.

Vous l’aurez donc compris, il ne s’agit pas d’un dessert de dernière minute, mais les chefs l’ont simplifiés pour quelle puisse se réaliser sans prise de tête et qu’elle produise un maximum d’effet.

Je vous présente donc sans plus tarder, ma version de cette bûche de Noël idéale aussi bien pour les débutantes que pour les plus expérimentées.

Ma bûche roulée au chocolat et à l’orange en 6 étapes

Quelques explications sur mes choix culinaires et artistiques avant toute chose.

Modification des saveurs

Entendons nous bien la bûche Mogador est parfaite. Mais il n’était pas question pour moi d’utiliser des fruits de la passion, (une sombre histoire de bilan carbone qui pèse sur ma conscience) je les ai donc remplacé par des oranges afin d’apporter la touche d’acidité. Sur le coup je n’ai pas vraiment pris de risque, car le chocolat et l’orange, c’est un peu comme un album des Beattles, on sait qu’on peut y aller les yeux fermés.

Biscuit à la cuillère en deux couleurs

Le biscuit de la recette original n’est que d’une couleur. J’ai eu envie de réaliser un biscuit à la cuillère de deux couleurs parce que je le vois depuis un petit moment et je voulais ajouter un peu de complexité à la recette. Il ne s’agit que d’un petit défi perso, mais à la découpe on voit cette alternance de couleur, c’est la petite surprise. Donc qui m’aime me suive !

Décor en « macarons »

La réalisation des macarons, a été mouvementée, en gros ça a été un carnage, il a donc fallu improviser pour le décor. J’ai parsemé la bûche de brisures de macarons ce qui a eu trois conséquences inattendues mais fortement appréciables :

  • on gagne en facilité de découpe,
  • il y a du croquant de partout et je trouve que l’on gagne du côté texture,
  • on a ce goût d’amande qui est un peu plus prononcé et que j’adore.

J’aurais pu vous dire que le hérisson était mon animal préféré et partir dans une envolé lyrique… mais je préfère être honnête, comme ça si vous aussi vous ratez vos macarons vous saurez que vous n’êtes pas seul, alors n’hésitez pas à me le dire en commentaire pour que moi aussi je me sente moins seule !

Grammage et recettes utilisés

Vous le savez, je prépare le CAP de cuisine, il me faut donc apprendre certaines techniques et m’entraîner sur certaines recettes. Le choix de cette bûche m’a ainsi permis de m’entraîner sur deux d’entre elles : le biscuit à la cuillère et les macarons. Les macarons ayant été un échec, je préfère vous laisser la vidéo plutôt que de vous expliquer comment faire pour que vous ayez une chance de les réussir.

L’économat pour ces deux recettes est tiré de la Cuisine de référence et non de la recette originale de la bûche Mogador de Pierre Hermé.

Initialement cette recette était pour 8 à 10 personnes, j’ai divisé les quantités par deux, mais la bûche que j’ai réalisée pouvait nourrir 5 à 6 convives.Buche Chocolat au lait et orange

Economat pour 4 à 6 convives :

  • Pour la ganache chocolat au lait – orange :

– 90 ml de jus d’orange
– 175 g de chocolat au lait de couverture
– 35 g de beurre doux

      • Pour le biscuit à la cuillère :

– 3 oeufs
– 50 g + 25 g de sucre
– 50 g de farine de blé T45 ou T55
– 2 pointes de couteau de cacao en poudre non sucré (pour le BONUS, biscuit 2 couleurs)

      • Pour le sirop :

– 35 ml de jus d’orange
– 35 g de sucre
– 35 g d’eau

      • Pour la sauce chocolat :

– 12,5 g de chocolat noir de couverture
– 25 g d’eau
– 7,5 g de sucre
– 12,5 g de crème

      • Pour le glaçage chocolat :

– la sauce chocolat (environ 50g)
– 50 g de chocolat noir de couverture
– 40 g de crème
– 10 g de beurre doux

      • Pour les macarons :

– 62 g de poudre d’amande
– 125 g de sucre glace
– 50 g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs d’oeuf moyen)
– 15 g de sucre

Rentrons maintenant dans le vif du sujet. A savoir, comment réaliser une bûche de Noël, qui fait un effet WAOU ! en seulement 6 étapes !

Etape 1 : Réaliser la ganache chocolat au lait et à l’orange

Râper le chocolat au lait et le faire fondre au bain marie partiellement.

Sortir le beurre du frigo, le découper en petites parcelles et le laisser ramollir.

Faire bouillir le jus d’orange et verser un premier 1/3 dans le chocolat semi fondu. Une fois ce premier tiers incorporé, ajouter le 2ème puis le 3ème. On obtient un mélange lisse et homogène.

Ajouter le beurre en petites parcelles. c’est grâce à lui que le mélange restera crémeux.

Filmer la ganache au contact et la réserver au frigo.

Les conseils de Cocotte :

  • Elle peut être réalisée la veille, et dans ce cas, c’est encore meilleure. Mais on peut la faire le jour même, il faut juste qu’elle soit bien refroidie 1h ou 1h30 pour qu’elle prenne sa consistance crémeuse et onctueuse de retour à la température ambiante. Il faudra la sortir du frigo 1h avant de l’utiliser pour qu’elle soit plus facile à étaler.
  • Pourquoi faire fondre le chocolat au bain marie ? Pour qu’il ne brûle pas.
  • Il faut incorporer le jus d’orange doucement, en faisant des petits cercles avec une spatule ou une maryse, le but n’est pas d’incorporer de l’air mais de faire fondre le chocolat et d’incorporer le jus d’orange de façon homogène, pour obtenir un mélange lisse.
  • Pour incorporer le beurre : soit délicatement à la maryse, soit au mixeur (dans ce dernier cas il faut veiller à plaquer le mixeur au fond du saladier pour être sur de ne pas incorporer d’air).

Il nous faut à présent réaliser le biscuit de notre bûche.

Etape 2 : Réaliser un biscuit à la cuillère.

BONUS : pour les plus aventureux faire un biscuit à la cuillère de deux couleurs

Clarifier les oeufs (séparer les jaunes des blancs).

Battre les blancs en neige et les serrer avec 25 g de sucre.

Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre, le mélange doit être mousseux et faire comme un ruban quand on soulève avec le fouet.

Incorporer les jaunes dans les blancs, avec une maryse, délicatement, pour ne pas casser les blancs.

Ajouter la farine tamisée et continuer à mélanger délicatement, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Préchauffer le four à 230°C.

Sur une plaque à pâtisserie mettre un papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Mettre l’appareil à biscuit dans une poche avec une douille unie assez large (9 ou 10), et coucher le biscuit à la cuillère afin d’obtenir un rectangle de la longueur de la bûche que vous souhaitez (environ 20 à 30 cm).

(N’hésitez pas à vous référer à la vidéo de la recette originale pour voir la technique utilisée par l’assistant de Pierre Hermé)

Vous pouvez également aller voir cette vidéo très explicite de l’école de cuisine de Versailles, sur le biscuit à la cuillère.

Il ne vous reste plus qu’à enfourner pour 5 à 6 minutes environ à 230°C.

Le biscuit obtenu n’est pas cassant, il est mou et c’est normal, ce n’est pas un boudoir. Après cuisson mettre le biscuit sur une grille pour qu’il refroidisse. Une fois refroidi le retourner sur un autre papier sulfurisé et le décoller délicatement.

Les conseils de Cocotte :

  • serrer les blancs en neige, permet de leur donner une texture encore plus ferme et un aspect bien brillant.
  • Pour notre recette, nous n’avons pas besoin de perler le biscuit car il sera roulé et recouvert de ganache.
  • Pour enlever le papier sulfurisé sous le biscuit, la technique décrite dans la vidéo est vraiment génial, je vous laisse la découvrir si vous n’avez pas voulu la voir plus tôt.

BONUS – Le biscuit à la cuillère de deux couleurs :

Lorsque vous avez incorporé la farine. Séparez votre appareil en deux, et incorporer le chocolat en poudre dans l’une des deux préparations.

Il va maintenant vous falloir visualiser le rectangle final que vous souhaitez réaliser et d’abord pocher une couleur un rang sur deux (si vous n’avez qu’une poche à douille pour ne pas avoir à la laver entre les deux, faite le mélange sans couleur, puis le mélange chocolaté) puis pocher l’autre préparation de la deuxième couleur dans les rang resté vide.

biscuit à la cuillère bicolor

Notre biscuit est prêt, nous allons réaliser un sirop qui nous servira à l’imbiber.

Etape 3 : Réaliser un sirop et l’aromatiser avec un jus de fruit

Ici, rien de bien compliquer. Cette étape peut être faite pendant que votre biscuit refroidit.

Mettre le sucre et l’eau à bouillir, une fois le sucre complètement dissout, enlever la casserole du feu et ajouter le jus d’orange et bien remuer.

Mettre de côté pour qu’il refroidisse.

Interlude :

Nous avons à présent fait la moitié du chemin, et surtout le plus gros du travail. Si vous êtes toujours avec moi félicitations ! Résumons nous avons :

  • une ganache qui va nous servir de crème pour fourrer notre bûche
  • un biscuit à la cuillère d’une ou deux couleurs qui va nous servir de base
  • un sirop qui va nous permettre d’imbiber et de conférer encore plus de moelleux à notre gâteau

Il est à présent temps de passer à la première phase du montage, alors ne vous arrêtez pas ici, car à la fin de l’étape 4, vous pourrez prendre une pause de 5 à 6h ou plus, donc ça serait dommage que vous partiez maintenant.

Etape 4 : Réaliser le gâteau roulé au chocolat

Dans quelques minutes vous pourrez être dans votre canapé en train de siroter un thé tranquillement tout en étant très fier/fière de ce que vous venez déjà de faire. Mais pour l’instant nous sommes à l’étape 4 et il nous faut faire la première partie du montage. Vous allez bientôt découvrir le premier visage de votre bûche ! A cette étape de la recette j’étais pas peu fière du résultat. Alors on reprend.

Sortir la ganache du frigo avant le montage du gâteau roulé, pour qu’elle reprenne une structure plus crémeuse.

Puncher au pinceau le biscuit à la cuillère du côté « blanc », celui qui a cuit contre le papier sulfurisé, avec le sirop refroidi.

Etaler une grande partie de la ganache sur le biscuit, il faut en garder suffisamment pour pouvoir recouvrir le biscuit une fois qu’il sera roulé.

Rouler votre biscuit assez serré dans la largeur. Vous obtenez les dimensions de votre bûche finale.

Enrouler la bûche dans du film cellophane et mettez au frigo pendant 6 heures. Ainsi le biscuit va bien s’imbiber, et la ganache va se solidifier un peu. Bref votre bûche tiendra toute seule.

Les conseils de Cocotte :

  • Puncher signifie imbiber. Même si le biscuit est déjà mou, n’hésitez pas à imbiber, ça facilitera d’autant le roulage et surtout ça donnera du goût à votre biscuit. Attention à ne pas trop imbiber non plus, il ne faudrait pas qu’il se délite et tombe en miettes.
  • Pour faciliter le roulage du gâteau, il faut laisser une bande de biscuit d’ 1cm en haut et en bas sans ganache

Interlude :

Alors ? Je vous avais dit que vous seriez pas peu fier, hein ! Vous avez maintenant le temps de vaquer à d’autres occupations, ou si vous avez le courage de passer directement à l’étape 6 pour faire les macarons.

Vous avez fini l’étape 4 et vous avez attendu au moins 6h, passons à la réalisation du glaçage en chocolat et à la finalisation de la bûche.

Etape 5 : Réaliser la sauce au chocolat et le glaçage au chocolat au noir

Votre bûche a bien reposée, laissons là reposer encore un peu le temps de faire votre glaçage. Vous pouvez dès à présent sortir votre ganache du frigo pour la laisser ramollir un peu, en prévision de l’étape 6.

Mais commençons par réaliser l’étape 5.

Pour la sauce au chocolat :

Râper ou casser le chocolat, et le mettre dans une casserole, avec la crème, l’eau et le sucre.

Porter le tout à ébullition en tournant délicatement avec une cuillère ou une spatule. Quand la sauce est nappante (une fine couche de la préparation reste sur la cuillère), elle est prête, il faut la réserver hors du feu.

Pour le glaçage au chocolat :

Râper le chocolat.

Mettre la crème à bouillir, puis l’enlever du feu.

Incorporer petit à petit le chocolat en remuant délicatement avec une spatule en petits cercles en partant du centre de la casserole.

Remuer jusqu’à ce que le mélange descende sous les 60°C.

Incorporer ensuite en tournant le moins possible, le beurre qui va fondre puis la sauce chocolat. Le mélange obtenu doit être homogène.

Laisser refroidir le glaçage.

Les conseils de Cocotte :

  • Que ce soit dans la sauce ou dans le glaçage, il ne faut pas incorporer d’air en remuant. Il faut donc y aller doucement avec de petits cercles concentriques.
  • Pour faire un bon glaçage, il faut le laisser refroidir après confection et le réchauffer pour son utilisation.

Vous pouvez à présent passer à la finalisation de la bûche et à la préparation du décor.

Etape 6 : Finaliser le gâteau roulé au chocolat et la décoration

Réaliser des macarons

Ayant raté mes macarons, je ne saurai vous donner de leçon. Pour cette étape je vous laisse donc regarder la très bonne vidéo de l’école de Versailles sur les macarons à la meringue française.

Pourquoi meringue française ? Elle est plus « simple », car elle se fait à froid, il n’y a donc pas besoin de faire chauffer et mesurer la température du sucre comme pour une meringue à l’italienne.

Si vous les avez réussi, vous pourrez les disposer sur votre bûche et ce sera du plus bel effet, pour exemple, appuyez vous sur la bûche Mogador originale.

Si vous les avez ratés : Vous n’êtes pas seul ! Ce n’est pas grave, je vous propose de les réduire en brisures que vous parsèmerez tout le long de votre bûche, comme sur la mienne.

Il vous en faut deux gros pour les extrémités et plusieurs petits de tailles différentes pour mettre sur la bûche.

Etape 6a : la ganache le retour

Sortir votre bûche du frigo, et la mettre sur une grille à pâtisserie, et étaler le reste de la ganache dessus, puis remettre 1h au frigo.

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Etape 6b : Glaçage final et décor

Réchauffer votre glaçage doucement, la température doit être de 35 à 40°C maximum. Il sera alors assez fluide (peut être pas autant que sur la vidéo de Pierre Hermé, mais peut être que si, si vous avez de la chance).

Sortir à nouveau la bûche sur sa grille et la mettre au dessus d’une plaque à pâtisserie.

Parer (couper) les deux extrémités pour qu’elles soient nettes.

Faire couler le glaçage sur la bûche, allez y franchement, si le glaçage refroidit de trop, vous ne pourrez plus l’étaler facilement.

Le glaçage reste quand même mou, vous pouvez alors décorer votre bûche soit avec les brisures de macarons, soit avec les macarons en entier (un gros à chaque extrémité et des petits de tailles différentes sur le dessus et les côtés).

Remettre le tout au frigo, au moment du service, mettez la bûche sur un plat rectangulaire.

Les conseils de Cocotte :

  • Vous comprenez l’utilité de la plaque de pâtisserie sous la grille. Vous avez sauvé votre table !

Le marathon pâtisserie est à présent fini, avec un peu de chance, vous n’avez pas du chocolat de partout et votre cuisine ne ressemble pas à une scène de guerre. Sinon, vous savez ce qu’il vous reste à faire.

Dans tous les cas, vous avez gagné le droit de déguster cette bûche au chocolat au lait et à l’orange ultra moelleuse et fondante.

Avis final sur la recette

Au final cette bûche est très chocolatée. On ressent une pointe d’acidité, qui casse le côté trop sucré, et apporte une touche de fraîcheur.

Le goût de l’orange reste très discret, si vous aviez fait une bûche Mogador, le goût des fruits de la passion devrait être plus prononcé, car il est plus fort. Si vous souhaitez un peu plus d’orange, je vous conseille de mettre soit une ou deux gouttes d’orange amère dans la ganache, soit de parsemer votre ganache avant de rouler votre biscuit de zeste d’orange non traitée très très fins, que vous aurez blanchis au préalable pour enlever l’amertume résiduelle.

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Dans tous les cas, que vous ayez réalisée cette bûche ou non, merci d’avoir lu cet article jusqu’au bout. Si vous avez aimé le style, la recette, ou si vous avez des astuces et des conseils, n’hésitez surtout pas à laisser un commentaire ou à m’envoyer un petit mail ça me fera plaisir, et je vous répondrai avec joie et bonne humeur !

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8 thoughts on “Gâteau roulé au chocolat et à l’orange – Adaptation de la Bûche Mogador de Pierre Hermé

  1. Effectivement, la recette est beaucoup plus longue que la réalisation de la bûche en elle-même ! En tout cas bravo pour ta réalisation … elle est parfaite, et parfumée à l’orange, elle ne pouvait être que délicieuse !
    Défi relevé haut la main !

  2. ET bien tu sais quoi, et bien moi je la trouve très jolie ta buche avec sa déco un peu fofolle et toute hérissée. Y’a un petit côté très séduisant qui ne laisse pas transparaitre le ratage (ce n’est qu’à la lecture que j’ai compris).
    Pour le reste, elle est certainement délicieuse, mais je ne suis pas la bonne « cliente », je n’aime pas les desserts au chocolat (oui ça existe, je passe toujours pour une extra-terrestre quand je dis cela !) …cela dit, y’a surement moyen de la modifier un (gros) chouia.
    Merci, et belles fêtes gourmandes à toi

    1. Bonjour Corinne, j’ai plusieurs « extraterrestres » comme toi dans mon entourage … En tout cas c’est très gentil ton petit mot. Je dois avouer que Monsieur m’a dit qu’il était bien content que j’ai « râté », et que c’était mieux ainsi. en tout cas je ne peux que te dire un « gros gros gros » félicitations pour avoir eu le courage de lire l’article ! Merci de ton passage 🙂

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