Le froid est bien là. Quoi de mieux pour commencer la journée ou pour le goûter qu’une tranche de brioche au beurre ? Voici comment réaliser une pâte à brioche maison au beurre à la main, donc sans robot. Et en bonus ? Une recette de brioche à la cannelle, cinnamon rolls pour nos amis anglophone, ou kannelbullar pour nos amis suédois !

L’idée de réaliser une brioche maison me trottait dans la tête depuis un bon moment déjà, et l’article de Maryse et Cocotte sur les cardamom rolls a fini de me convaincre et de m’y mettre.

Comme je suis toujours dans l’apprentissage de mon référentiel, j’ai détourné la recette initiale pour qu’elle se rapproche plus de ce que l’on me demanderait le jour de l’examen. Vous vous doutez que ce fût une réussite, sinon je ne vous la présenterais pas.

Je vais donc vous donner mes astuces pour que vous puissiez réaliser la brioche au beurre à la main. Bien entendu si vous avez un robot, vous pouvez également la faire, ça sera juste plus facile !

4 choses à savoir sur la brioche maison à la main

1. Il faut du bon beurre. Et oui, tout comme pour la pâte feuilletée, la qualité du beurre a une influence. Donc n’hésitez pas à prendre un beurre labellisé.
2. Il faut de la levure fraîche de boulanger. Pourquoi ? Et bien parce que sinon ça ne marche pas ou alors vraiment vraiment moins bien. Donc oubliez la levure sèche de boulanger et surtout n’utilisez pas de levure chimique ça ne fonctionnera pas du tout.
3. Ne faîtes pas trop pousser la pâte. Veillez à bien laisser pousser la pâte à brioche, mais ne la faite pas trop pousser. Elle risque alors de retomber lors de la cuisson et vous perdrez l’effet escompté.
4. Le gluten. Pour obtenir une belle pâte à brioche, bien élastique, il faut utiliser une farine riche en gluten, c’est à dire une farine de type 45 ou 55.

Vous êtes parés pour vous lancer dans la réalisation de cette pâte ! A vous les bonnes petites brioches maison !

Economat et pas à pas pour réaliser une brioche au beurre à la main pour 8 personnes

• 500g de farine type T45 ou T55 + un peu pour fleurer le plan de travail
• 10g de sel
• 25g à 50g de sucre (selon votre utilisation et votre envie)
• 20g de levure boulangère fraîche
• 5 cL de lait
• 6 oeufs entiers à température ambiante
• 250g de beurre AOP
• de la dorure (jaune d’oeuf mélangé à de l’eau) pour colorer à la cuisson.

Etape 1 : Réaliser la pâte à brioche au beurre maison à la main

Tamisez la farine sur le marbre de façon à créer un 8 avec une fontaine plus petite que l’autre. Dans la petite fontaine mettez la levure délayée dans un peu de lait et commencez à incorporer la farine. Dans la grande fontaine mettez le sucre et le sel et les dissoudre dans un peu de lait, puis incorporez un peu la farine.

Battez un peu les oeufs, pour les rompre, et ajoutez les dans la grande fontaine. Continuez à incorporer la farine en faisant des petits cercles du bout des doigts, puis réunissez les deux fontaines.

Travaillez la pâte du bout des doigts en veillant à l’allonger, pour commencer à créer de l’élasticité. Il faut essayer de l’allonger le plus possible. Arrêtez quand la pâte se décolle du plan de travail et des mains.

Courage, vous avez fait le plus dur. Vous êtes prêts pour le soufflage de la pâte.

Etape 2. Le soufflage de la pâte à brioche au beurre à la main

Cette étape va permettre d’oxygéner la pâte et de permettre aux levures de mieux se développer.

Soulevez la pâte du plan de travail, et laissez la retomber en l’écartant le plus possible entre vos mains. Tourner la pâte d’1/4 de tour en chaque soufflage. Arrêtez quand la pâte ne colle plus au plan de travail.

On touche au but, encore un petit effort, il faut à présent ajouter le beurre.

Etape 3. L’incorporation du beurre dans la pâte à brioche maison à la main

Sortez le beurre du frigo et assouplissez le un peu. Prenez un bout de votre pâte et mélangez la au beurre. Puis mélangez le tout avec le reste de pâte. Travaillez rapidement, le beurre ne doit pas fondre, et la pâte ne doit pas trop s’échauffer.

Faites un dernier soufflage et c’est le moment de laisser la pâte pousser.

Etape 4. La pousse de la brioche au beurre maison

Mettez la pâte dans un endroit à l’abri des courants d’air, sous un torchon, soit dans un four encore tiède, soit sur un radiateur et laissez la doubler de volume, cela peut prendre 40 minutes à 1h30 (voire plus, tout dépend de la chaleur ambiante).

Rompez la pâte. en lui donnant un coup de poing, puis rabattez la plusieurs fois de suite.

Laissez pousser la pâte une deuxième fois pendant 1h puis rompez à nouveau la pâte et mettez la au réfrigérateur pour 30 à 45 minutes. (cette étape est facultative)

Etape 5. Façonnage et cuisson de la pâte à brioche au beurre maison

Donnez à la brioche la forme que vous souhaitez. Dorez une première fois, remettez la brioche à pousser (une deuxième ou une troisième fois) jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Préchauffez votre four à 220°C. Dorez la brioche une deuxième fois et la cuire immédiatement 25 à 30 minutes.

Un bref rappel en petit dessin

Trucs et astuces de Cocotte :

• Le sel et le sucre doivent être dissous et ne pas entrer en contact direct avec la levure, sinon ils risqueraient de la « tuer » et elle ne pourrait plus jouer son rôle.
• Plus vous donnerez de corps à votre pâte et donc de l’élasticité, et plus elle pourra retenir de gaz lors de la pousse. ce qui lui permettra d’être plus alvéolée.
• Si vous sentez que votre pâte est trop molle, n’hésitez pas à rajouter de la farine, et si elle est trop sèche de l’eau. Attention toutefois, vous devez pétrir la pâte un minimum de 10 à 15 minutes afin de vous rendre compte de cela.
• L’incorporation du beurre doit se faire rapidement, sinon le beurre risque de fondre, et la pâte de devenir très collante.
• Rompre la pâte, permet de chasser la plus grosse partie du gaz qu’elle renferme et de mieux le répartir dans toute la pâte à brioche. CE qui va lui permettre d’être mieux alvéolée.

Maintenant que pour vous la brioche au beurre n’a plus aucun secret, et pour tous ceux qui ont eu le courage d’aller jusqu’ici, je vous livre en bonus, la recette du roulé à la cannelle.

BONUS : la recette du roulé à la cannelle / cinnamon rolls / kannelbullar

Pour une dizaine de roulés il vous faudra :

• 500 à 600g de pâte à brioche (voir la recette juste au dessus)
• 100g de beurre
• 100g de sucre
• 3 cuillère à café de cannelle en poudre
• 80g de cerneaux de noix concassés

Réalisez les étapes 1 à 4 que je vous ai expliqué juste au dessus pour réaliser la brioche au beurre à la main.

Pendant la première pousse de la brioche, réalisez un beurre manié. Pour cela vous devez assouplir le beurre pour qu’il devienne pommade et y incorporer le sucre et la cannelle.

Rompez la pâte à brioche et étalez la pour former un carré de 18 cm de côté.

Etalez le beurre manié sur toute la longueur en veillant à laisser une bande de 1 à 1,5cm sur chaque côté, puis répartissez dessus les cerneaux de noix concassés. Roulez la pâte à brioche et découpez le rouleau en 8 à 10 tranches.

Mettez ces tranches dans un plat de façon à former une rosace dans le moule, de telle sorte que la spirale soit sur le dessus. Dorez les tranches. Et laissez pousser à nouveau jusqu’à ce que les roulés aient doublé de volume.

Dorez à nouveau et enfournez pour une vingtaine de minutes dans votre four à 200°C. Vérifiez la cuisson de temps en temps, quand une odeur de brioche se répand dans tout l’appartement c’est prêt.

Vous pouvez les déguster tièdes, ou les faire refroidir sur une grille.

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