Bonne année 2016 ! Je reviens vers vous pour vous expliquer comment réaliser votre propre pâte feuilletée maison. Et j’en profite pour vous donner une idée de recette pour l’utiliser tout de suite. En cette période d’épiphanie, tout le monde partage des idées sucrées, pour changer un peu je vais vous proposer en Bonus une recette salée, une tourte aux légumes.

La pâte feuilletée maison, plus qu’un mythe, un incontournable de la cuisine. LA chose que toute bonne cuisinière doit savoir maîtriser ! En fait non, aujourd’hui, il existe de très bonnes pâtes feuilletées sur le marché, mais ce n’est pas notre sujet du jour !

Je vais essayer de vous montrer que certes la pâte feuilletée maison est plus technique que ses homologues brisée et sablée, mais qu’elle n’est pas si compliquée que cela.

4 choses à savoir sur la pâte feuilletée maison

1. Il faut du bon beurre. Exit les beurres allégés et les margarines. Utiliser du beurre de tourage, ou si vous êtes comme 90% de la population, utiliser un beurre de qualité à savoir un beurre Charentes- Poitou qui est le seul à posséder une AOP.
2. Attendre 2h entre chaque tour est un mythe. Et oui, on a tous entendu un jour, « Entre chaque tour que tu donnes à ta pâte, il faudra attendre au moins 2h, voire toute la nuit, c’est encore mieux ». STOP. 20 minutes suffisent largement pour un feuilletage très développé à en faire rougir certains professionnels.
3. La pâte feuilletée maison est meilleure. Oui il existe des pâtes toutes faites dans le commerce et qui pour certaines sont très bonnes. Mais avouons le, rien n’est meilleur que le fait maison et en plus votre pâte feuilletée maison aura toujours ce petit truc en plus. Et surtout vous savez ce qu’il y a dedans, puisque c’est vous qui l’avez faite, et ça… « ça n’a pas de prix ». Alors prenez votre courage à deux main et lancez - vous !
4. Une question de fierté. La pâte feuilletée est réputée être la plus dure des pâte à réaliser. La réaliser soi-même, est donc une grande source de fierté et la réussir encore plus ! Et avouez que quand vous répondrez « pourquoi veux - tu que je l’ai achetée, toi tu la fais pas toi - même ? », vous aurez envie de vous trémousser sur une danse de la victoire endiablée. Parce que ça claque !

Maintenant, vous n’avez plus aucune raison de ne pas vous lancer. Et si vous avez peur de vous louper la première fois… dîtes vous que c’est normal… personne ne la réussi du premier coup… non vraiment… personne.

Economat et pas à pas pour 600g de pâte feuilletée maison

• 400g de farine T55
• 20cl d’eau
• 7g de sel
• 300g de beurre

Avec cette quantité, vous faîtes 4 disques de 24cm de diamètre.

Voici un petit pas à pas rapide en photo :

Etape 1 : La détrempe de la pâte feuilletée maison

Tamiser la farine et réaliser une fontaine, placer le sel en son milieu et ajouter l’eau. Dissoudre le sel. Puis en faisant des petits tourbillons avec les doigts, incorporer doucement la farine à l’eau. Vous commencez à obtenir une pâte, travaillez la jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Puis la bouler et faire une croix sur le dessus, la filmer et la mettre au frais pendant 1 à 2h.

Conseils de Cocotte :

N’ajoutez pas l’intégralité de l’eau du premier coup. Les farines ont tendance à réagir de manière différentes, il vaut donc mieux, mettre un peu mois d’eau au départ et en ajouter si nécessaire, plutôt que d’en mettre trop et de devoir compenser avec de la farine.

Faire une croix sur le dessus de la pâte, va permettre de rompre l’élasticité.

Etape 2 : mettre en forme le beurre de tourage

La moitié du poids de la détrempe, correspond à la quantité de beurre nécessaire. Pour 400g de farine, il faudra à peu près 300g de beurre.

Sortir le beurre du frigo, l’emballer dans du papier film. Il va falloir à présent le taper avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner une forme carré d’à peu près, 12 cm x 12 cm.

Une fois le carré obtenu on le remet au frais pour qu’il durcisse un peu.

Etape 3 : le tourage de la pâte feuilletée maison

Jusqu’ici tout va bien ? Alors on continue ! On va corser un peu la chose, en donnant un tour. Mais qu’est ce qu’un tour ? C’est le fait de plier la pâte sur elle même. Pour faire les 6 tours classiques, on va en fait réaliser 1 tour simple - 1 tour double - 1 tour double - 1 tour simple. Ce qui va nous permettre de gagner du temps.

Fleurer la table et le rouleau à pâtisserie et sortir a détrempe du frigo. On va l’étaler en forme d’enveloppe en se servant de la fameuse croix dessinée dessus tout à l’heure. Pour étaler on part pas tout a fait du centre de la croix, et on étale entre deux « branches ». On tourne, et on recommence, jusqu’à avoir fait les 4 côtés. Au centre il nous reste donc une petite bosse, c’est plus épais, et c’est normal.

Continuer l’opération jusqu’à ce que l’enveloppe soit assez grande pour contenir notre carré de beurre et le recouvrir intégralement. Si ça attache un peu, on fleure la table et le rouleau.

Quand on étale la pâte on se rend compte que ce que l’on vient d’étaler à tendance à rétrécir, c’est normal, c’est du à l’élasticité de la pâte.

Poser le beurre au centre de l’enveloppe et rabattre les 4 côtés, en enfermant bien le beurre à l’intérieur pour qu’il ne s’échappe pas quand on va l’étaler.

A ce moment-là vous avez un carré devant vous. Vous allez commencer à l’étaler dans la longueur uniquement pour former un rectangle qui sera trois fois plus long que large. La pâte étant élastique, il faut la soulever du plan de travail régulièrement pour pouvoir voir sa véritable longueur. Si ça colle au rouleau ou à la table, fleurer.

C’est bon ? On va faire un tour simple. On ramène le 1/3 du bas sur le milieu et on plie le tiers en haut restant par dessus.

On tourne la pâte d’1/4 de tour sur la gauche, et on enfonce légèrement un doigt sur le coin en haut à droit de la pâte, pour marquer qu’un tour a été fait. On filme la pâte et au frigo pour 20 minutes.

Voici une petite illustration (soyez indulgents sur mes « talents » d’illustratrice.)

Conseils de Cocotte :

• Le beurre doit être aussi souple que la pâte, sinon la pâte risque de se déchirer quand on l’étalera et il faudra plus forcer à cause du beurre trop dur.
• Il ne faut pas forcer sur l’étalage, y aller doucement, et ne pas hésiter à fleurer pour que ça n’attache ni sur la table ni sur le rouleau à pâtisserie.
• Le fait d’avoir garder la « petite bosse » sur la partie centrale de l’enveloppe, va permettre d’éviter que la pâte se transperce lors des tours successifs.

Le tour double

20 minutes viennent de passer. Sortir la pâte feuilletée du frigo, le point fait avec le doigt est en haut à droite.

On va étaler dans la longueur, pour obtenir un nouveau rectangle 3 fois plus long que large.

Au lieu de se superposer, les bord supérieur et inférieur, vont se toucher, ET cette jointure ne doit pas se retrouver au milieu. Ensuite on va replier la pâte en deux. On obtient ainsi 4 couches. On tourne la pâte d’1/4 de tour à gauche et on fait 3 points en haut à droite. (3 points car on a fait 1 tour simple et 1 tour double).

Voila une deuxième petite illustration…

On attend 20 minutes, et on recommence un tour double, cette fois-ci avec 5 points, et 20 minutes plus tard c’est un tour simple et 6 points.

VOILA ! La pâte est finie, elle est prête à être étalée pour détailler des disques, des allumettes, ce que vous souhaitez

Et comme vous avez eu la patience de lire et le courage de faire de la pâte feuilletée maison, il faut bien l’utiliser ! Voici donc votre bonus !

BONUS : Recette de la tourte aux légumes pour 6 personnes

• 2 disques de pâte feuilletée de 24 cm (pâte feuilletée maison, c’est encore mieux)
• 2 carottes
• 3 navets
• 1 blanc de poireau
• un peu d’huile et un peu d’eau
• de la crème (végétale ou non)
• du sel et du poivre
• 1 jaune d’oeuf pour la dorure

Etape 1 : Préparation des légumes de la garniture

Une fois bien épluchés et bien lavés, tailler les légumes en julienne, c’est à dire en très fin bâtonnets comme des filaments, et émincer le poireau.

Mettez les légumes à suer dans un peu d’huile, ajoutez un peu d’eau et les cuire à l’étuvée. En fin de cuisson, ajouter la crème, attention de ne pas trop en mettre, ça ne doit pas dégouliner, ne pas oublier d’assaisonner. Puis réserver.

Etape 2 : Montage de la tourte

Prendre le premier disque de pâte feuilletée et dessiner un cercle plus petit à l’intérieur afin d’avoir 2cm de libre sur tout le pourtour du cercle. Remplir le cercle avec la garniture.

Mouiller au pinceau à la dorure ce pourtour (attention, en mettre très peu, car trop de dorure empêche de coller les disques ensemble).

Préchauffer le four à 230°C

Poser le 2ème disque de pâte dessus, souder les deux disques en appuyant avec les doigts. Dorer une première fois le disque supérieur. Attendre quelques minutes et dorer une deuxième fois. Faire une cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur, et faire votre décor sur votre tourte si vous le souhaitez.

Enfourner la tourte à 230°C pendant une vingtaine de minutes, quand elle a bien doré, descendre la température à 190°C pour arriver à 20 - 25 minutes de cuisson.

Sortir la tourte du four, et la déposer sur une grille. Vérifier que le dessous de la tourte est cuit. Elle est prête à être dégustée.

Conseils de Cocotte :

• Pour que le feuilletage se développe bien droit, il faut retourner votre disque après l’avoir découpé.
• Ne pas hésiter à bien souder les bords de la tourte.
• Ne pas faire couler de dorure sur les bords de la tourte, sinon le feuilletage ne se développera pas, il sera collé.
• Faire le décor après avoir appliqué la dorure, et ne pas appliquer de nouvelle dorure après, sinon le décor va disparaître (c’est ce qui m’est arrivé)
• Le fait de dorer deux fois, permet d’éviter les traces de coulure.

 

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